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Piazza Don Bosco, Palermo
Cannoli riempiti al momento, cassate con la glassa colata a mano, buccellato coi pistacchi e il pan d'arancio con l'arancia intera dentro. Nuova visione, antica tradizione.
Dal 1955
«Dal 1955 solo il Bar Alba è riuscito a rimanere punto di riferimento per i palermitani.» Bar, pasticceria, rosticceria, gelateria: la piazza è sempre la stessa.
Alba è stato il primo bar di Palermo a tenere la gelateria aperta anche d'inverno, quando il gelato si faceva solo da giugno a settembre.
Il gusto Zuppa Inglese, oggi in ogni gelateria d'Italia, è stato inventato dietro questo banco.
«Ha saputo rinnovarsi mantenendo fede alle vecchie ricette»: duecento metri di sala e quattrocento di laboratorio, sempre in Piazza Don Bosco.
Quattro banchi
Scorza da una parte, ricotta dall'altra, sac à poche nella scatola.
Glassa e canditi, oppure la frolla della versione al forno.
Pan d'arancio e pan di pistacchio: il banco della colazione.
Buccellato, mandorlato, pistacchi caramellati. Zucchero e frutta secca.
Le quattro firme
T.A.P. vuol dire tutto a parte: le scorze da un lato, la ricotta dall'altro, la sac à poche nella scatola. Il cannolo si riempie al momento, davanti a chi lo mangia, perché una scorza che aspetta si ammoscia e smette di fare rumore sotto i denti. È il modo in cui il cannolo del banco di Piazza Don Bosco arriva intero anche lontano da Palermo.
La cassata con la glassa: pan di Spagna bagnato, ricotta dentro, la fascia di pasta reale verde tutto intorno e la glassa bianca colata sopra. I canditi si posano a mano, uno per uno, ed è la parte che non si può accelerare. È il dolce che a Palermo si compra intero e si porta a casa d'altri.
Strati bassi di pan di Spagna alternati alla crema di nocciola e cioccolato, e sopra una colata di cioccolato che sigilla tutto. Si taglia a fette strette: è più densa di quanto sembri e una fetta larga non la finisce nessuno.
Fichi secchi, mandorle, uva passa e scorza d'arancia chiusi in un anello di frolla, con i pistacchi sopra. Si taglia a fette sottili e dura settimane: a Palermo compare quando comincia a fare freddo e sparisce a gennaio. Chi scrive del banco dell'Alba lo cita quasi sempre per primo.
Il listino
Le torte grandi e i vassoi si ordinano con un giorno di anticipo, al telefono o al banco. Dove c'è una forbice di prezzo sono i formati: dal più piccolo al più grande.
Al banco
Granite, gelo, rosticceria e la colazione: cose che non entrano in una scatola e vanno prese al banco, dalle sette del mattino. Un'arancina classica costa un euro e ottanta.
Quella classica alla carne, il riso coi chicchi che si sentono
Il gusto inventato qui, in vetrina tutto l'anno
Con un po' di limone dentro
D'estate, nella coppetta
La monoporzione, delicata
Pasta di mandorle dipinta a mano
Colazione di luglio, senza discussioni
Dalle sette del mattino
Rosticceria, la teglia della domenica
Il sabato fino all'una di notte
«Un interminabile andirivieni, famiglie ovunque, pacchetti e pacchettini confezionati alla velocità della luce.»
Gelateria
Negli anni Cinquanta il gelato si faceva d'estate e basta. Alba fu il primo bar di Palermo a tenerlo tutto l'anno, e da questa vetrina uscì un gusto nuovo, la Zuppa Inglese, che oggi si trova in ogni gelateria d'Italia. Il gelato resta una cosa da mangiare qui, in piedi, con la brioche.
Tavoli e ordinazioni
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